Cómo llega fresco a León
León está a seiscientos kilómetros del mar. Servir marisco crudo aquí no es cuestión de suerte, es logística diaria y criterio para decir que no.
La cadena de frío
Entre cero y dos grados,
todo el camino
Marisco fresco quiere decir producto que se mantuvo a la temperatura correcta desde que salió del agua hasta que llega a la tabla. Cualquier hora fuera de ese rango se paga después, en la textura y en el sabor.
Por eso el transporte llega refrigerado y la descarga se hace de inmediato. No dejo cajas esperando en el andén porque me tocó otra cosa. Es el paso donde más negocios se descuidan y donde se pierde la frescura sin que nadie lo note hasta que el plato ya está servido.
Los cinco filtros del día
Reviso cada entrega
antes de guardarla
Esto lo hago yo, no lo delego. Toma tiempo y por eso funciona.
- 01
Los ojos
Claros y saltones. Si están hundidos o lechosos, el pescado lleva días fuera del agua.
- 02
El olor
A mar, a marea, a nada. El olor "a pescado" que la gente teme es olor a producto viejo.
- 03
La textura
Firme y elástica. Presiono con el dedo y la carne tiene que regresar sola.
- 04
El color
Parejo, sin manchas ni zonas grises. Un camarón con la cabeza oscura ya empezó a irse.
- 05
La piel
Brillante y húmeda, nunca pegajosa ni seca.
Lo que no hago
- Descongelar y volver a congelar. El pescado que pasa dos veces por ahí pierde la textura y no la recupera.
- Tapar producto viejo con salsa fuerte. Si necesita esconderse, no sale.
- Servir algo que yo no me comería. Es la única regla que resume a las otras dos.
Preguntas frecuentes
Lo que me preguntan
antes de sentarse
¿De dónde vienen los mariscos de TUZO?
De puertos del Pacífico mexicano, sobre todo Nayarit, Sinaloa y Baja California, con cadena de frío continua. Recibo producto fresco varias veces por semana, no una vez y a estirarlo.
¿Tienen producto vivo?
Sí. Almeja reina, almeja chocolata, callo de hacha y ostión San Carlos llegan vivos y se abren en el momento. Por disponibilidad del día conviene preguntar antes de venir por algo específico.
¿Se puede comer marisco crudo en León estando lejos del mar?
Se puede cuando la cadena de frío no se rompe. Los aguachiles, ceviches y carpaccios se preparan con producto de calidad sashimi que se mantiene entre 0 y 2 grados desde el puerto hasta la cocina.
¿Qué pasa con el producto que no pasa la revisión?
Se regresa al proveedor. Sin excepciones y sin buscarle acomodo en otro platillo. Un proveedor que falla dos veces deja de surtirme.
¿Qué diferencia hay con otras marisquerías de León?
La revisión diaria pieza por pieza, los proveedores escogidos con calma y las recetas propias que llamamos Playas y que no existen en otro menú.
Pruébalo. O vive con la duda.